Långjäst knådfritt bröd

Måste bara dela med mig av ett fantastiskt gott bröd om jag nu har gjort två gånger.
Den första gjorde jag enligt receptet nedan och den andra gången testade jag att hälla i lite solrosfrön och havrekärnor, samt lite mer salt (2tsk). Jag ersatte även ca 30 gram (0,5 dl) av vetemjölet med fint rågmjöl.
Det finns mycket utrymme för experiment!

Jag bakade brödet i en gjutjärnsgryta, emaljerad bara på utsidan.

Här är länk till originalreceptet

Bryssel 2013 - Seriernas stad

För en serieälskare finns det mycket att se i Bryssel.

Stifado

Stifado är en grekisk köttgryta som man kan göra på många olika sätt.

Jag gjorde så här:

800 g högrev
5 st små lökar
1 burk cocktailtomater
2 st lagerblad
4 st hela nejlikor
några st hela svartpepparkorn (8-12)
1 st kanelstång
4 st vitlöksklyftor
ca 2 dl rödvin
en skvätt äppelcidervinäger
en liten nypa socker
Salt efter smak
Färsk oregano till serveringen.

Skär högreven i stora bitar (ca 4x4 cm)
Fräs i olja i stekpanna i omgångar och lägg i en gryta.
skala och halvera löken och lägg i grytan.
Skiva vitlöksklyftorna tunt och lägg i grytan.
Tillsätt övriga ingredienser och se till att köttet är täckt med vätska.
Koka under lock tills köttet är riktigt mört.
I tryckkokaren tar det ca 40-50 min beroende på köttkvalitet.
I vanlig gryta tar det nog 2-3 timmar beroende på kvaliteten.

Om man inte använder tryckkokare kan man pudra köttet med mjöl innan kokningen. I tryckkokare är det bättre att reda efteråt eftersom man inte kan röra om under tiden och mjölet geggas då ihop på botten av grytan och bränns.

Bästa pizzadegen

Jag kom på att jag hade glömt att dela med mig av den bästa pizzadegen enligt mig.

Ett stort tack till dePaul  för receptet.

Pizza (4 stycken)

Ingredienser poolish:

• 75 g vatten (3/4 dl), 28 grader
• 25 g jäst
• 75 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna durumvete och stenmalet

Ingredienser bortgörning:

• 325 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna durumvete och stenmalet
• 175 g vatten (1 3/4 dl)
• 10 g havssalt

Abetsgång poolish:

Kontrollera att vattnets temperatur är 28 grader. Lös upp jästen i vattnet och vispa in mjölet till en slät smet. Täck över med plastfilm och låt jäsa 60 minuter i rumstemperatur.

Arbetsgång bortgörning:

Häll mjölet och vatten i en degbunke. Tillsätt poolish och knåda degen på lägsta hastighet i en köksassistent i 13 minuter.
Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda degen ytterligare i 7 minuter till en seg och elastisk deg.
Lägg upp degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i fyra lika stora bitar. Rulla till runda och spända bullar. Lägg en bakduk över och låt jäsa till dubbel storlek i ca 2 timmar.
Platta ut degen till en rund platta med hjälp av hadflatan och kavla sedan degen så att den blir riktigt tunn. Tryck tilll med knogarna, 2 cm innanför kanten, så får du den klassiska upphöjda kanten.
Lägg på dina favoritpålägg och grädda helst på en upphettad sten på 250 grader tills pizzorna är gyllenbruna.

Den bästa dragna grisen hittills...

Tyvärr ingen bild men här kommer tillagningssättet för ca 1,4 kilo fläskkarré i bit...

Torr Kryddblandning:

• 1 msk malen spiskummin
• 1 msk vitlökspulver
• 1 msk lökpulver
• 1 msk cayennepeppar
• 1 msk chilipulver
• 1 msk svartpeppar
• 1 msk salt
• 1 msk paprikapulver 
• ca 1 dl farinsocker

Blanda ihop allt och förvara i en lufttät behållare

Spad att rimma fläskkarrén i;

• ca 1 dl salt
• ca 1 dl farinsocker
• ca 2 liter kallt vatten (beroende på storlek på karrén)
• 3 msk av kryddblandningen
• 2 st lagerblad

Skölj karrébiten i kallt vatten och lägg den i en plastpåse eller lufttät behållare som är tillräckligt stor för att hela biten skall dränkas i spadet. Häll på spadet och sedan lagerbladen och förslut. 

Lägg i kylskåp 8-24 timmar.

Tag ur biten och torka ren med hushållspapper. (Om man sköljer av rimmningsspadet först blir slutresultatet mindre salt)

Massera in biten rikligt med kryddblandningen, se till att det täcks överallt.

Tillagning:

Karrén skall nu tillagas så att köttet blir så mört att det ramlar ihop bara man tittar lite snett på det ;-) 

Jag använde tryckkokare, då tog det ca 4 timmar. Lite vätska på botten och lite "liquid smoke" för röksmak.

Ett alternativ är annars att lägga det i ugnsfast gryta och låta det gå på låg värme länge i ugnen (ca 125 grader) då kan det nog ta 8-10 timmar beroende på storlek och kvalitet

Låt svalna lite och dra sedan isär köttet med två gafflar. Sila bort vätskan om det blir för starkt. Man kan sedan reducera vätskan och göra sås av den om man vill.

Bättre med vinlåda än lådvin...

Nyss hemkommet från beställningssortimentet :-)

Villa La Mattarana Bufera Appassimento (nr 71660)

Ankbröstfilé med fantastisk sås

Ankbrösten

1. Snitta ankbrösten i kryss på skinnsidan och putsa bort eventuella hinnor.
2. Salta och krydda med svartpeppar.
3, Lägg de i kall teflonpanna med skinnsidan neråt. Inget fett i pannan, det skall stekas i sitt eget fett (det blir mycket). Slå på platttan på medelvärme och lägg på lock på stekpannan, låt de bryna och vänd efter ett tag. Innertemperaturen skall vara ca 60 grader (om man vill ha rosa kött, vilket jag vill ha).
4. Lägg i folie och låt vila ca 10 minuter innan de skärs i skivor diagonalt.

Såsen

1. Smält 1 msk socker gyllenbrunt i en kastrull, tillsätt ca 3 dl kalv- eller oxbuljong
2. Tillsätt 4 msk portvin, 4 msk rödvin, 1 msk balsamicovinäger samt rosépepparkorn efter smak (8-10 st)
3. Koka upp och låt reducera till häften.
4. Sila bort rosépepparkornen (om man vill)
5. Tillsätt ca 2 msk lingon (jag tog direkt från frysen), låt sjuda en stund till.
6. Red av med Maizena vid behov.
7. Blanka av med en stor klick smör innan servering

Såsen blev en perfekt sötsyrlig blandning som passde perfekt till ankan och det valda vinet; Pinot Noir från Bourgogne (Detta ingick även i såsen).

Till detta blev det dag 1 klyftpotatis, kryddade med rökt paprikapulver, salt, svartpeppar och timjan.

Dag 2 gjorde jag hasselbackspotatis.
Potatisen penslades med olivolja smaksatt med vitlök och in i ugnen på 225 grader.
Efter ca en halvtimme  strödde jag på skorpmjöl blandat med riven parmesanost och ännu mer vitlöksolivolja samt salt. Efter ytterligare någon halvtimme var de klara (man får känna med potatis-sticka om de är mjuka)

Överbliven sås från dag 1 värmdes upp och jag tillsatte lite vispgrädda.

Vinet dag 2 blev ett chilenskt Pinot Noir 

Allt fett som blir över efter stekning av anka sparas och kan sedan användas vid annan stekning...